2 декабря, Среда
 

Чудеса сыроваренья

Сыр – продукт знакомый людям всех стран, национальностей и кулинарных пристрастий. Едва ли найдется хоть одна страна в мире, где сыр не производится и не потребляется. Ежегодно проводится несколько десятков сырных фестивалей, как международного, так и местного значения, где профессионалы сыроваренья демонстрируют свои лучшие сорта и обсуждают новинки и технологии в процессах сыроваренья. Все тайны производства покупателям не узнать никогда, но в общих чертах понять, как именно получается столь любимый нами сыр, мы сейчас попробуем.

Чудеса сыроваренья

1.      Выбор молока

Очевидно, что вкус и вид сыра на прямую зависит от выбранного сорта молока. Традиционно сыр варят из коровьего и козьего молока. В ряде стран в этот список добавляются: овечье, буйволиное, верблюжье молоко. Качество молока — это определяющий фактор для получения вкусного и, главное, полезного сыра. Именно поэтому многие традиционные сыроварни в Швейцарии, Франции и Италии владеют своими животноводческими фермами или закупают молоко у проверенных годами сотрудничества производителей.

 

2.      Пастеризация

Пастеризация необходимый в производстве процесс. Благодаря, изобретению Луи Пастера, современные производители гарантируют покупателям не только вкус, но и качество продукта.  Пастеризация, а точнее обеззараживание молока убивает вредные бактерии и вирусы, содержащиеся в сыром молоке. Во многих странах продажа сырого молока запрещена и нарушение закона грозит, в том числе, уголовной ответственностью. Так что обработка молока перед производством сыра является обязательной. Несмотря на, очевидную пользу, у пастеризации до сих пор остаются противники, считающее, что процесс убивает не только микробы, но и некоторые полезные вещества. Сама технология достаточно проста. Молоко нагревают до 71-76 градусов на 20-25 секунд.

 

3.      Фильтрация

Процесс пастеризации эта лишь первая ступень обработки молока. Так как молоко нагревают, а не кипятят, то какие-то вредные вещества все еще могут сохраниться в продукте. Повторная пастеризация способна серьезно ухудшить вкус и качество молока, а в последствии и сыра. Поэтому в современном производстве дополнительно применяют технику фильтрации. Во Франции, где есть сорта сыра из не пастеризованного молока, технологии фильтрации позволяют обеспечить стандарты качества даже без предварительной пастеризации. Суть процесса фильтрации кроется в названии. Молоко пропускают через специальную мембрану, которая задерживает вредные элементы.

 

4.      Коагуляция (свертывание, сгущение)

С процесса коагуляции и начинается формирование головки сыра. Если переводить термин на русский язык, то коагуляция – свертывание или сгущение, то есть тот самый момент, когда молоко начинает сворачиваться и образовывать твердую массу, которую можно формировать. По сути, первые сыры, известные человечеству и появились путем естественной коагуляции, скорее всего абсолютно случайной. В настоящее время при производстве сыра добавляют специальный коагулянт. Они бывают животного происхождения и производятся из желудков коров или искусственно выращенные. Время коагуляции зависит от сорта сыра. Для домашнего сыроварения при данном процессе необходимо строго придерживаться рецепта.

 

5.      Заливка в формы

Как только сыр начинает загустевать ему необходимо придать форму. Формируют сыры по-разному: наливом, из пласта, насыпью и выкладыванием в специальные формы. Первый способ характерен для полутвердых и мягких сыров. Чаще всего массу помещают в специальные дренажные тележки с углублениями в поверхности. После заполнения отверстий сырной массой тележку накрывают крышкой и периодически поворачивают. Формирование из пласта используется для твердых сыров. Знаменитый швейцарский сыр делается именно так. Сначала из массы формируют пласт (брусок) сыра из которого, в последствии вырезают те самые головки с сыром. Насыпью производят сыры чеддер, некоторые твердые сорта, в том числе российские. Массу также, как и наливном способе заливают в дренажные тележки, но предварительно обрабатывая в специальном отделителе сыворотки. Выкладывание в формы – современный и экономящей время процесс, при котором сырную массу на конвейере разливают в подготовленные формы.

 

6.      Прессование

Прессование применяют для уплотнения сырной массы и образования внешнего слоя. Бывает само прессование, когда сыр прессуется под воздействием собственного веса, а бывает внешнее прессование, с помощью специальных механизмов. Чаще всего первый вариант используют для мягких сортов сыра. Сыры прессуются не менее 24 часов и переворачиваются в процессе. Твердые сорта прессуют. Сила нагрузки зависит от сорта сыра. Самый сильное давление оказывают на сыры без «глазков», например, чеддер. Кстати, прессуют сыры от 16 до 18 часов.

 

7.      Упаковка

Перед тем как сыр поставят на созревание его необходимо упаковать. Как именно упакуют сыр на прямую зависит от того где и как он производится. Кстати, на частных сыроварнях до сих пор сохранился метод покрытия головки сыра воском. Его разноцветие и дает ту самую несъедобную, но красивую корку, которую мы видим на прилавках в европейских сырных лавках. Современные способы — это латексные покрытия или термоусадочные пакеты. Их плюс в том, что они принимают форму сыра и при легкой деформации в процессе созревания не разрушаются и не трескаются, как воск. И, безусловно, самый популярный в промышленных масштабах способ – вакуумная упаковка. Хорошо подходит для твердых сортов сыра.

 

8.      Созревание

Для правильно созревания сыра, необходимо соблюдать ряд условий, характерных для каждого сорта сыра. Так твердые сыры созревают от нескольких месяцев до нескольких лет, а вот мягким, порой, достаточно нескольких дней. Обычно сыры созревают в специальных холодильных комнатах, где поддерживается необходимая температура. Кстати, знаменитый голубой сыр Рокфор созревает ни где ни будь, а в пещере и этот процесс не меняли уже многие годы.

???????@Mail.ru