4 декабря, Пятница
 

Масло масляное

Какие столовые (то есть годные к употреблению пищу) растительные масла используют в кулинарии, чего от них ожидать и есть ли подводные камни?

Очищенное и неочищенное

Два основных типа растительного масла – рафинированное (huile – очищенное) и нерафинированное (huile vierge – неочищенное, в буквальном переводе – «девственное»). Первое, как понятно из названия, получают путем очистки, благодаря которой масло становится прозрачным, приобретает симпатичный цвет, а также более нейтральный вкус и запах. Второе готово к употреблению после первого холодного отжима и сохраняет вкус и вид исходного продукта. Рафинированное масло обычно используют для жарки, натуральное нерафинированное — для заправки. Полезно знать, что из рафинированного масла изготавливают маргарин, майонез и кулинарные жиры.

Подсолнечное

Хорошо нам всем знакомый продукт и действительно один из самых успешных и удачных видов растительного масла. Его рафинированный золотистый вариант годится как для жарки, так и для заправки салата. Нерафинированное подсолнечное масло обладает более темным цветом, имеет осадок и специфический, но приятный запах.

Польза: Жирные кислоты и витамины, которые присутствуют и в нерафинированном, и в рафинированном вариантах.

Вред: При неправильном хранении масла, например, под воздействием прямых солнечных лучей или на открытом воздухе возможно вторичное окисление, которое приводит к выделению опасных токсичных веществ – альдегидов и кетонов.

Оливковое

Достоверно известно, что производство оливкового масла, получаемого из, естественно, плодов оливковых деревьев, стало основой благосостояния еще минойской цивилизации в бронзовом веке. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла датированы серединой 4 тысячелетия до нашей эры. Оливковое масло по всему миру используют как для заправки салатов, а также для приготовления различных блюд, например, того же ризотто.

Польза: Мононенасыщенные жирные кислоты, например, олеиновая кислота, которая снижает уровень холестерина в крови. Оливковое масло легко усваивается организмом, снижает аппетит, ускоряет обмен веществ и благотворно воздействует на желудок.

Вред: Сильный желчегонный эффект может обострить холецистит.

Красное пальмовое

Добрались до первого экзотического: это масло делают из плодов пальмовых деревьев в Африке. Плоды размером с виноградину имеют ярко выраженный ярко бордовый цвет, который сохраняется и в масле, которое благодаря своему происхождению имеет высокий уровень бета-каротина и ликопена. Масло также отличается очень сильным и необычным запахом, и при жарке придаст продуктам золотисто-красный оттенок.

Польза: Упомянутые выше бета-каротин и ликопен – мощные антиоксиданты, положительно влияющие на волосы и кожу. Кроме того, пальмовое масло является рекордсменом по содержанию витамина Е, главного борца с раком. Ненасыщенные жиры в красном пальмовом масле способствуют снижению в крови холестерина, участвуют в структурировании костей и суставов.

Вред: Много насыщенных жиров, которые могут способствовать появлению заболеваний сердца и сосудов.

Арахисовое

Масло «земляного ореха» начали производить в Америке в 19 веке и с тех пор активно используют на кухнях обеих Америк и в Азии для жарки и заправки. Это одно из самых выгодных, скажем так, масел, поскольку имеет высокую точку дымления (от 180 градусов), и его можно отфильтровывать и использовать по 6-7 раз.

Польза: Наличие витаминов – холина (B4), токоферола (E) и филлохинона (K) – помогает при заболеваниях экземой, мышечной дистрофией и гипертонии, кроме того, витамин Е является природным антиоксидантом, что особенно важно для страдающих депрессией. Микроэлементы – железо, цинк, фосфор, а также насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты – стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, омега-6 и другие обеспечивают нормальную работу организма.

Вред: Масло очень калорийно, в 100 граммах содержится 899 ккал и двойная суточная доля жиров, поэтому при проблемах с весом его лучше исключить из диеты.

Кукурузное

Вполне знакомый нам вид растительного масла, получаемый прессовым методом из кукурузных ростков. Даже без очистки это масло является одним из самых приятных, и кроме того содержит большое количество  омега-6 жирных кислот (к сожалению, этого нельзя сказать про омега-3, этих кислот в кукурузных маслах мало). Рафинированное кукурузное масло очень хорошо подходит для приготовления и жарки пищи, так как  при нагревании не образует  вредные вещества.

Польза: Большое содержание витамина Е, что способствует улучшению состояния при сердечно-сосудистых и неврологических заболеваниях.

Вред: Высокая калорийность и малое количество омега-3.

Рапсовое

На рынке получило распространение благодаря канадцам – они вывели специальный сорт рапса, получивший название Canola, прекрасно подходящий как для жарки, так и для заправки салатов. Канадское масло продается только в рафинированном виде, а вот британское и французское, полученное путем холодного отжима – как раз в нерафинированном. Последнее состоит преимущественно из моно-ненасыщенных жирных кислот, оно также богато полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Нерафинированный вариант обладает специфическим пикантным привкусом. Жарку на неочищенном и очищенном рапсовом масле кулинары, на самом деле, не рекомендуют, у него слишком низкая температура дымления. Применяйте в салаты и маринады!

Польза: При дневной дозе не более 1 чайной ложки масло будет полезным и вкусным добавлением к вашему столу. Кроме того, на его основе делают кремы и лосьоны, поскольку оно крайне полезно для кожи.

Вред: Масло запрещено при желчекаменной болезни и при обострении хронического гепатита.

???????@Mail.ru